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鲁味斋:三代人的鲁味传奇

2016-03-15 18:37:11来源:【济南那点事】 浏览次数:0

 

在济南,提起鲁味斋,提起鲁味斋扒蹄,可以说是妇孺皆知。“酱香软烂、肥而不腻”,“色泽细腻而红润,肉烂脱骨而皮整,味咸醇厚而鲜香”,单看这些评语,也不由人口水横溢,正是这种几十年来坚守不变的独特味道,成就了鲁味斋的金字招牌。

1992年老店照片

认可不只来自新老“吃货”们的口口相传,也来自行业权威。作为济南饮食界的老字号,鲁味斋最近又接连获得了重量级的荣誉――2012年底被评为“济南市非物质文化遗产”,2013年又当选“济南市第一届饮食业老字号”,再加上以前荣获的“山东历史文化名吃称号”、“山东省名牌产品称号”、“中华名小吃荣誉称号”等等,鲁味斋可说是集万千宠爱于一身,想低调都难。

获得部分奖项

那么,鲁味斋是在什么情况下创立,又是如何成长的?做为一家老字号,它是如何兼顾传统与创新,实现持续发展的?我们有幸对鲁味斋的第二代传人王瑞麟和第三代传人王剑辉、王剑午进行了采访,得以了解这段绵延了年的鲁味传奇。

 

上篇—美味在传统文化中萌芽

像所有的传奇一样,故事的开始都有一点神秘和神奇。说起鲁味斋最著名的扒蹄,今年已经78岁的王瑞麟老先生兴致勃勃地向我们介绍了这济南独有的“扒蹄诞生记”。

那还是上世纪近30年代的时候,王瑞麟的二爷王承君一直在济南经营扒鸡生意。二爷的视力不太好,一天他正在聚精会神地炸鸡,家人把刚买来的几只猪蹄放在了一边,他顺手就把猪蹄当成了鸡肉放进了大锅内一起炸,炸过后又开始炖煮。这边,一家人为找猪蹄急得团团转,那边,一阵阵奇香透锅而出,原来猪蹄和扒鸡按扒鸡的做法煮在了锅里,捞出猪蹄大家一尝,惊喜不已――软、香、醇、鲜,从来没有尝过这样美味的猪蹄。因为制作方法与扒鸡相似,于是起名“扒蹄”。

从此,二爷的小肉食店里又增加了这道美味的扒蹄,并慢慢摸索出了“一炸、二炖、三焖、四泡”的制作工艺。后来,王瑞麟的父亲精通中医,曾经给中央首长看病的他开出了24味中草药秘方,作为制作扒蹄的独家秘方,提香祛腥,去油排腻,而且有补血益气、延缓衰老、白嫩皮肤的功效。这24味中草药,犹如画龙点睛一般,点出了扒蹄独有的醇厚鲜香的滋味。鲁香斋扒蹄一时在济南声名鹊起。

镇店特色菜:鲁味斋五香脱骨扒蹄

时光来到了1980年,那时整个中国刚刚从文革的创伤中恢复过来,邓小平同志明确提出“让一部分人先富裕起来”,中国,这艘满载着十亿人口的巨轮,艰难而又坚定地转变了航向,开始了由计划经济向市场经济的伟大航程。

王瑞麟先生敏锐地捕捉到了这个时代的机遇。这一年,他从单位辞职,开了一家小店,专卖自家秘制的扒蹄儿等鲁味熟食,取名“鲁味斋”。在国有企业几十年的工作经验,让他在经营中屡出奇招。怎么才能突出自家扒蹄儿干净美味、肥而不腻的独家特色,迅速打开市场呢?

开业伊始,他在店门口打出广告:“吃出一根毛,罚款10元。”“吃完清水洗手,不干净罚款10元。”当时的10元钱,可算是一笔“巨款”了。广告一出,好奇的食客纷纷前来挑战,最终却又无一不对鲁味斋扒蹄竖起了大拇指!鲁味斋扒蹄一炮而红,闻名而来的济南市民们在鲁味斋门口排起了长长的队伍。

提及当年的红火,王瑞麟老先生还是一脸的兴奋:“那时我“狂”到什么程度?给排队的顾客发牌,一个人只能买两只扒蹄,多一只也不行。”

当然,在他“狂”的背后,是日夜不停的辛勤劳作和对质量的一丝不苟。因为要坚持“一炸、二炖、三焖、四泡”的传统工艺,当时王瑞麟和妻子只能轮流休息,一天一夜只能睡4个小时。直到今天“业精于勤荒于嬉,行成于思毁于随”这几个大字,始终做为“厂训”写在济南鲁味斋食品有限责任公司进门的墙壁上,它既是鲁味斋发展历程的总结,也是对后辈谆谆的教导。

 

公司励志语

1986年,鲁味斋荣获济南市名优小吃金奖,名气越来越大,走出了济南,走出了山东。相声大师马季先生来济吃过“鲁味斋”的扒蹄后挥笔写下了“好吃就是好吃,好不含糊;名牌就是名牌,名不虚传”的赞语。

小品表演艺术家黄宏的父亲、山东快书表演艺术家黄枫先生回到故乡济南品尝了“鲁味斋”的扒蹄后即兴编了个快书小段:“进济南逛大街,吃扒蹄还是鲁味斋。香烂可口肥不腻,不愧是名吃名店挂金牌……”不过,最让王瑞麟老先生自豪的,是邓小平对鲁味斋扒蹄的喜欢和评价。

那是1988 年的一天,王瑞麟在省委工作的一个朋友来店里买了定制了一些扒蹄就匆匆走了。几天后,他来找王瑞麟,一脸神秘地说:“你知道你的扒蹄谁吃了吗?是邓小平他老人家。”原来,他进京去向小平同志请示工作,带了鲁味斋的扒蹄,结果小平同志一尝非常喜欢,一个人就吃掉一只半,还不住口地称赞。

鲁味斋有今天的发展是托了改革开放的福,如今能让中国改革开放的总设计师品尝自己的产品,还有比这个更让人激动的吗?王瑞麟感慨万千,这是鲁味斋的历史上浓墨重彩的一笔。

随着鲁味斋的好口碑越传越广,很多省市、包括新加坡等国内外客商要求加盟鲁味斋,想让王瑞麟把鲁味斋的技术传到更多的地方去。 可王瑞麟对鲁味斋的发展却没有太大的“野心”,一是自己的年龄一天天增加,二来他也有个朴素的想法,用他的话说――在这儿,我有吃的有剩的,上国外干吗!王瑞麟和妻子守着自己位于中山公园旁边的老店,如果没有什么意外,准备这样一直生活下去。

 

可是,到了2006年,这个“意外”出现了。

下篇  传奇在稳健创新中延续

 

2006年,21岁的王剑辉大学毕业,他拒绝了进入政府机关工作的机会,选择回到家里,帮父亲打点鲁味斋。如果说,在企业经营上,老人容易失之于“稳”,那么年轻人就往往容易失之于“躁”。可在王剑辉身上却少有浮躁冒进的迹象。踏实低调的他上任的“第一把火”,是提出了“让鲁味斋离您更一点,让美味离您更近一点”的经营策略。他决定从最基层开始干起。这一年,他在玉函路上开出了鲁味斋有史以来的第一个分店。

从进货、清洗到炸制、炖煮等等每一个环节,他都亲力亲为,一点一点熟悉,一步一步提高,分店很快便经营得有声有色。顺着这个思路,王剑辉和弟弟王剑午开始了鲁味斋的拓展之路,成功一家再选址开下一家,稳扎稳打,到了二零一五年,鲁味斋在第三代传人王剑辉、王剑午的努力下,陆续开了三十几家分店,各类熟食的销售量也得到了巨大提升。“让美味离您的餐桌更近一些”,王剑辉首战告捷,不光赢得了顾客的心,也让父亲放心地把整个鲁味斋的经营权交到了他手里。

“少帅”王剑辉有着超越年龄的成熟与沉稳,他清醒地意识到,鲁味斋虽有“历史文化名吃”的金字招牌,但绝不是高枕无忧。作为中国近代开埠最早的工商业城市,济南孕育了众多具有民族特色、地方风韵、享誉全国的老字号,但也有一些老字号受体制转换、创新乏力、店址拆迁等多种因素影响而发展后劲不足,甚至消失。燕喜堂、聚丰德和汇泉楼是济南餐饮老字号三大品牌,当前,除聚丰德依旧经营外,其他两个品牌已经销声匿迹,不只是济南,纵观国内大城市许多老字号百年老店都墨守旧路,无法适应,最后在新市场经济的竞争大潮中石沉大海或者苦苦维持。

再回看济南市场,许多外来品牌熟食占据半壁江山,他们店面整齐,现代化设备,先进的管理理念。真正老济南的自己的品牌又有几个拥有这样的竞争力?所以王剑辉为鲁味斋定下的发展之路是:保持传统精髓,在继承的基础上创新发展,细化管理,从加工到销售做到更安全,更正规,更贴心!现代化的设备提升产品质量,传统的烹调方式保持原汁原味,这叫新旧结合更创新!做出独具济南人自己特色的拥有强竞争力的老字号。

要保持传统,首先要严格遵守传统工艺。这几年,人们让有毒食品搅得无所适从,化学食品添加剂(肉香精色素等)的使用,让各种熟肉制品轻轻松松就能“色泽红润、香味扑鼻”,迷惑着顾客,也有不良商家违规超量添加赚取高额的利润。而利用传统的中药香料煮制肉食,是很难掌握的一个技艺,而且成本昂贵。鲁味斋牢牢守住质量关,只使用祖传的秘制二十四味香料,从不添加任何化学添加剂,始终保持蜂蜜熬制的酱红琥珀色以及纯正的济南风味,越吃越香,久吃不腻。

和很多品牌大张旗鼓高调做广告不同,鲁味斋更注重的是消费者口碑效应。王剑辉说:老百姓吃的东西必须先把好质量关,原料好、配料好再加上精致工艺,才能让人吃起来口感好、味香纯正,咀嚼之中产生美的享受,食物如果达不到这个要求,就会失去竞争力,既而没有了市场。所以食品必须要烹制得到位,让人能享受到吃的幸福、吃的快乐才是根本。

不过,只有口碑是不够的,更重要的是打造品牌。王剑辉十分重视对“鲁味斋”品牌的保护。为了更好的保护和延伸品牌价值,在发展的战略上他决定:只做直营店。很多人打电话想加盟,为了鲁味斋品牌长期建设,他一直委婉的拒绝,宁可牺牲速度,牺牲利润,也坚决不牺牲顾客的利益。

特色产品:十香透骨扒雏鸡

连锁经营管理的基本原则是三化:即标准化,简单化,专业化,缺哪一个,连锁经营系统都难以形成。而三化之中最主要的就是标准化,可以复制的标准化是连锁服务企业扩张的根本。具体说来,就是形象、服务、产品的标准化。而这正是王剑辉下大力气解决的。在产品标准化上,鲁味斋建立了一套完善的产品加工体系,具体包括统一采购、生产工艺控制、操作规范贯彻、产品追溯体系等等,通过统一采购原材料,严格控制生产工艺,贯彻规范化操作,以确保产品标准化;在形象标准化上,鲁味斋每一家店从招牌、装修风格、人员服装、产品、价格等等都要求保持高度统一;在服务流程标准化上,鲁味斋连锁店内每一项工作的流程设计、岗位职责等等,都执行统一的标准和规范。这样就可以使分店的每一个岗位的员工都能清晰的了解自己的工作流程、执行自己的岗位职责,从而使产品质量和服务水平得到保证。

王剑辉的下一个目标,是把鲁味斋做成旅游产品,让扒蹄、扒鸡、凤爪、扒肘等美味,真正成为老济南的招牌,成为趵突泉、大明湖等等之外的济南形象的又一个代表。 让鲁味斋成为“初尝者味蕾的一次艳遇,离开者舌尖上的一缕乡愁”。 这一幕已待续30多年的“鲁味传奇”大剧,接下来究竟还会有什么精彩的情节,让我们满怀祝福地期待吧!